壱 · 01
Tomahawk A5+
1.2 — 1.6 kg · 8 weken gerijpt
De koningssnit. Rib met been, dramatisch lang afgesneden, intens gemarmerd. Voor wie tijd heeft om vuur te maken.
€ 165 / kg
Reserveer
Hoeve Zillebeke
nº 04
弐 / 02 Het verhaal
Een Japanse traditie, geworteld in Vlaamse klei.
In 2018 kochten wij vier dragende vaarzen, raszuiver Japanese Black, en lieten ze landen op een hoeve van vier hectare in Zillebeke — deelgemeente van Ieper, in het hart van de Westhoek.
Hier, op de zware leemgronden waar ooit de geschiedenis is geschreven, vonden wij een terroir dat zich uitzonderlijk goed leent tot trage groei: rijk gras, koel klimaat, zacht regime. Geen hormonen. Geen antibiotica als routine. Geen krachtvoer dat groei forceert.
Wat we wél doen: tellen, kennen, observeren. Elk dier draagt een naam. Elke kalveren-lijn wordt traceerbaar bijgehouden. Elke slacht gebeurt in het rustigst denkbare regime, dichtbij huis, met de mensen die het dier zijn hele leven hebben begeleid.
Corneel Reynaert
Boer · Hoeve Brutsaert
